Физиология питания учебное пособие

Содержание:

Физиология питания. Учебник и практикум для СПО

В данном учебнике рассмотрены не только все классические базовые представления о физиологии питания и биологической ценности основных пищевых веществ, но и представлены новые научные данные о физиологии пищеварения, обмене веществ в организме человека, физиологических свойствах и пищевой ценности различных пищевых веществ. Особое внимание обращается на изучение нормативной документации, содержащей актуальные научно обоснованные рекомендации питания населения для различных групп населения Российской Федерации. Учебник включает разнообразные практические задания, проверочные тесты, темы для рефератов и докладов, а также вопросы для самопроверки. Несмотря на значительный объем рассмотренных вопросов, материал преподносится в компактном и концентрированном виде, в работе широко используются возможности демонстрационного материала (таблиц, схем, рисунков), что позволяет легко воспринимать представленные данные.

Книга «Физиология питания. Учебник и практикум для СПО» автора Васильева Инна Витальевна оценена посетителями КнигоГид.
Для бесплатного просмотра предоставляются: аннотация, публикация, отзывы, а также файлы на скачивания.
В нашей онлайн библиотеке произведение Физиология питания. Учебник и практикум для СПО можно скачать в форматах epub, fb2, pdf, txt, html или читать онлайн.
Работа Васильева Инна Витальевна «Физиология питания. Учебник и практикум для СПО» принадлежит к жанрам «Медицина» и «Промышленность».

Онлайн библиотека КнигоГид непременно порадует читателей текстами иностранных и российских писателей, а также гигантским выбором классических и современных произведений. Все, что Вам необходимо — это найти по аннотации, названию или автору отвечающую Вашим предпочтениям книгу и загрузить ее в удобном формате или прочитать онлайн.

knigogid.ru

Физиология питания учебное пособие

Учебное пособие Барышевой Е.С., Барановой О. В. «Основы физиологии питания» в двух частях предназначено для студентов, обучающихся по дисциплинам «Физиологические основы здорового питания», «Физиология питания», «Политика здорового питания», «Особенности национальной кухни», «Современная диетология», а также преподавателей и всех, кто интересуется проблемами здорового питания.

Первая часть учебного пособия «Краткий курс по основам физиологии питания. Теоретические основы» изложена на 158 страницах и состоит из 3 частей, 9 глав, списка отечественной и иностранной литературы, содержит 10 таблиц и 3 рисунка. В данной части учебного пособия достаточно полно раскрываются теоретические основы физиологии питания. Авторы подробно раскрыли современные данные о биологической роли и значении в питании основных пищевых веществ, сделан обзор современных концепций питания, особенностей национальных кухонь. Освещены признаки некоторых расстройств здоровья, связанных как с избытком, так и недостаточным поступлением в организм нутриентов. Отдельная глава посвящена основным принципам рационального питания беременных, кормящих женщин и детей первого года жизни.

Вторая часть учебного пособия «Основы физиологии питания. Практические основы» изложена на 266 страницах и состоит из 3 частей и 18 приложений. В указанной части пособия широко представлен табличный материал для составления рационов питания различных групп населения, с учетов возраста, пола, физической нагрузки, физиологического состояния. Достаточно полно приведена рецептура и технология производства диетических блюд по карточкам — раскладкам. Дана характеристика основных рационов лечебно-профилактиче-ского питания с указанием порядка выписки и контроля за качеством питания больных в лечебных учреждениях. В заключении приведены контрольные вопросы для самоподготовки студентов к занятиям.

www.science-education.ru

Рабочая программа на тему:
Рабочая программа по физиологии питания для технологов общественного питания

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. Физиология питания

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности:

260807 Технология продукции общественного питания

Преподаватель первой категории Гусева Е.Ю.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. условия реализации программы учебной дисциплины

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02. Физиология питания

1.1. Область применения программы

Общепрофессиональные дисциплины

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

учебная дисциплина ОП.02. «Физиология питания»

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

назначение лечебного и лечебно-профилактического питания.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часов;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Физиология питания

Тема 1.1.

Пищевые вещества и их физиологическое значение для организма человека

Введение. Предмет и задачи курса:

· История развития питания

Физиологическое значение белков для организма человека.

Физиологическое значение жиров и углеводов для организма человека

Физиологическое значение минеральных веществ и воды для организма человека

Физиологическое значение витаминов для организма человека

Самостоятельная работа обучающихся: составление конспектов по темам

· Жиро и водорастворимые витамины

· Методы и определение витаминов в продуктах

Тема 2.

Обмен веществ и энергии

Понятие обмена веществ. Регуляция обмена веществ

Энергозатраты организма. Энергетический баланс

Энергетическая ценность пищевых продуктов

Определение суточных энергозатрат организма

Самостоятельная работа обучающихся: подготовка докладов по темам

· Возрастные особенности обмена веществ

· Особенности регуляции обмена веществ

Тема 3.

Пищеварение и усвоение пищи

Понятие о пищеварении. Основные отделы ЖКТ.

Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения Роль ферментов в процессе пищеварения.

Роль печени и поджелудочной железы.

Роль личной гигиены в процессе пищеварения

Усвояемость пищи. Факторы влияющие на усвояемость

Самостоятельная работа обучающихся: подготовка докладов по темам

· Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении

· Понятие о ферментах

Тема 4.

Рациональное и сбалансированное питание

Понятие о рациональном и сбалансированном питании

Принципы составления суточного рациона питания

Питания различных профессиональных групп населения

Питание детей, подростков и студентов

Питание людей умственного труда

Питание людей пожилого возраста

Составление суточного рациона питания.

Расчет энергетической ценности блюд.

Самостоятельная работа обучающихся: подготовка докладов по темам

· Особенности режима питания спортсменов и людей, занятых тяжелым физическим трудом

Тема 5.

Содержание питательных веществ в продуктах животного происхождения

Характеристика значение и использование продуктов животного происхождения. Мясо и мясные продукты

Характеристика значение и использование продуктов животного происхождения Рыба и морепродукты

Характеристика значение и использование продуктов животного происхождения Молоко и молочные продукты.

Характеристика значение и использование продуктов животного происхождения Яйца и яйцепродукты

Органолептическая оценка качества молочных продуктов.

Самостоятельная работа обучающихся: составление рефератов по темам

· Основные семейства рыбы и морепродуктов

· Молочнокислое брожение. Применение в промышленности.

Тема 6.

Содержание питательных веществ в продуктах растительного происхождения

Характеристика, значение и использование продуктов растительного происхождения Крупы. Мука и мучные продукты

Характеристика, значение и использование продуктов растительного происхождения Плоды и овощи

Самостоятельная работа обучающихся: составление рефератов по темам

· Возможности сохранения пищевой ценности продуктов при тепловой обработке

Тема 7.

Лечебное и лечебно-профилактическое питание

Назначение и требования к лечебно- профилактическому питанию

Понятие и принципы лечебного питания

Продукты лечебного питания. Характеристика основных диет.

Контрольная работа № 2

Самостоятельная работа обучающихся: составление конспектов по темам

· Лечебно-профилактические учреждения Крыма.

Всего:

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиологии питания, санитарии и гигиены»

Оборудование учебного кабинета: плакаты, стенды

Технические средства обучения: Компьютер, экран, видеоматериал.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Дроздова, Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. — М.: ДеЛи плюс, 2012. – 352

2. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 184 с.

3. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник для студентов сред. проф. учебных заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. — М.: ИЦ Академия, 2012. — 352 c.

Дополнительные источники:

1. Теплов, В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. — М.: Дашков и К, 2013. — 452 c.

2. Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2013. — 240. Новикова А. М. и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Учебник для нач. проф. образования – М.: проф. обр. издат., 2001 г. – 480с.

3. Отосина В. Н. Практические работы по товароведению продовольственных товаров / серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону; «Феникс», 2003 г. – 288 с.

Федеральные законы и нормативные документы

1. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96

2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00

3. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 № 7-ФЗ

4. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, Утв.Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332

5. СанПиН 2.3.21078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

6. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев: Техника, 1988

7. СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

8. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

Научились:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания;

Узнали:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

назначение лечебного и лечебно-профилактического питания.

— Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

— Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, несение ответственности за результаты своей работы;

— Осуществление и поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных заданий;

— Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

— Работа в команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами;

Выполнение практических работ с использованием инструкционных карт;

— Выполнение самостоятельной работы с использованием интенет-ресурсов.

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

nsportal.ru

Физиология питания учебное пособие

Еще не зарегистрированы?

Зарегистрируйтесь! Регистрация позволит получить доступ к специальным предложениям BGshop.ru и упростить оформление следующих заказов.

Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч. 2

Учебник создан в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальностям «Поварское и кондитерское дело» (из списка ТОП-50) и «Технология продукции общественного питания». Учебное издание предназначено для изучения общепрофессиональной дисциплины «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена». В учебнике представлены основные разделы современной науки о питании человека (нутрициологии); рассмотрены значение питания в жизни человека, строение и химический состав пищи, свойства пищевых и некоторых биологически активных природных веществ, а также источники их поступления в организм,; освещены основы энергетического обмена организма, потребность человека в энергии, энергетическая и пищевая ценность основных групп пищевых продуктов; сформулированы в доступной форме правила и принципы здорового питания; рассмотрены современные рекомендации по питанию человека в различные периоды жизни и разных условиях жизнедеятельности; дана гигиеническая оценка способов кулинарной обработки пищевых продуктов с точки зрения соблюдения правил здорового питания. Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть использован в дополнительном профессиональном образовании по программам повышения квалификации специалистов среднего звена в области производства и реализации продуктов питания и пищевых производств.

m.bgshop.ru

физиология пит

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии и организации питания

для самостоятельной подготовки к выполнению практических заданий и

контрольных работ для студентов заочного обучения

направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Составители: доцент Линич Е.П., доцент Сафонова Э.Э.

Методические указания для самостоятельной подготовки к выполнению практических заданий и контрольных работ для студентов заочного обучения направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (уровень бакалавриата) / СПбГТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. СафоноваСПб, 20.- 32 с.

Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведен список рекомендуемой для изучения курса литературы, указаны варианты контрольной работы и пояснения к ее выполнению, содержание лабораторных работ, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.

Предназначены для студентов ТТФ, направление 19.03.04, заочного обучения, изучающих дисциплину «Физиология питания».

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания от 17 апреля 2014 года, протокол № 10

Подписано в печать Заказ № Тираж 100 экз. Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Усл. печ. л. Усл. кр.- отт. Уч. – изд. л.

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50

Цель курса «Физиология питания» ознакомить студентов с современными представлениями науки о питании здорового и больного человека. Достижения науки о питании служат базисом для построения и развития прогрессивной технологии и организации питания населения.

Физиология питания изучает влияние характера питания на здоровье человека, определяет его потребности в пищевых веществах и энергии в соответствии с конкретными условиями существования организма, научно обосновывает оптимальные методы технологической обработки продуктов, в том числе блюд массового спроса и диетического питания.

Курс «Физиология питания» основан на знании студентами общей, органической, биологической химии, связан с дисциплинами микробиологии, санитарии и гигиены, функционального питания, технологии производства продуктов питания, организации общественного питания, товароведения продовольственных товаров.

Курс «Физиология питания» включает лекционный материал, выполнение лабораторных работ, написание контрольной работы, самостоятельное изучение учебной литературы и подготовку к курсовому экзамену.

Освоение курса «Физиология питания» углубляется, и полученные знания закрепляются при сопоставлении теоретического материала с изучением характера своего домашнего питания и организацией питания населения в предприятии питания по месту работы студента.

При самостоятельном изучении дисциплины студенты руководствуются программой курса, рекомендуемой литературой, настоящими методическими указаниями. Важно учесть то, что выполнение лабораторных работ основано на данных, представленных в ответе на первый вопрос контрольной работы.

Зачет контрольной работы выставляется после выполнения лабораторных работ и собеседования по вопросам контрольной работы.

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСА «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ» Раздел 1. Предмет и задачи курса «Физиология питания»

Предмет «Физиология питания». Вклад ученых в развитие науки о питании. Связь курса с другими дисциплинами. Значение предмета «Физиология питания» для специальности 19.03.04

Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Социальные, экономические и технологические аспекты фактора питания. Болезни неправильного питания.

Раздел 2. Физиологические функции организма человека

Краткие сведения по физиологии человека и функциям органов и систем организма. Нервная и гуморальная системы регуляции процессов жизнедеятельности организма.

Раздел 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения

Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы и ее общие функции.

Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы органолептической оценки качества пищи. Значение ротовой полости для всего процесса пищеварения.

Переваривание в желудке, состав желудочного сока и значение его компонентов (ферменты, соляная кислота, слизь). Влияние продуктов и способ технологической обработки на секрецию желудочного сока. Переваривание в тонком кишечнике. Значение поджелудочной железы, печени и кишечного сока в пищеварении. Формы кишечного пищеварения. Всасывание продуктов п5ереваривания пищевых веществ.

Значение толстого кишечника для организма человека. Роль микрофлоры в жизнедеятельности организма. Влияние состава пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

Регуляция процессов пищеварения. Пищевой центр. Понятие об аппетите и факторах, влияющих на его усиление. Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек.

Раздел 4. Научные основы нормирования энергетической ценности рационов питания

Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Компоненты, слагающие энерготраты человека. Факторы, влияющие на величину энергозатрат человека. Понятие об основном обмене, специфически-динамическом

действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков жиров, углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Группы пищевых продуктов в зависимости от их энергетической ценности. Неблагоприятное влияние на организм человека недостаточной и избыточной энергоценности питания.

Раздел 5. Научные основы нормирования белков в питании

Роль белков в жизнедеятельности организма. Не благоприятные последствия недостаточного и избыточного потребления белков. Понятие об азотистом равновесии. Биологическая полноценность белков и критерии ее оценки. Методы определения биологической ценности белка в продуктах питания. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники бека в питании и их группы в зависимости от содержания белка. Научные основы нормирования белка. Уровни потребления белка. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белках разных групп населения. Пути повышения биологической ценности рационов питания.

Раздел 6. Научные основы нормирования жиров в питании

Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфолипидов, стеринов и их источники в питании. Классификация жиров по содержанию ПНЖК. Источники жиров в продуктах питания и группы продуктов по содержанию жиров. Пищевая ценность жиров животного и растительного происхождения.

Рекомендуемые нормы жиров в питании разных групп населения. Неблагоприятное влияние на организм человека недостаточного и избыточного потребления жиров. Вредное воздействие на организм продуктов окисления жиров и условия их образования.

Раздел 7. Научные основы нормирования углеводов в питании

Физиологическая классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Сравнительное значение в питании крахмала и сахаров. Регуляция углеводного обмена в организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания.

Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании разных групп населения. Потребление углеводов разных групп. Неблагоприятное6 воздействие на организм избыточного потребления сахаров и недостатка пищевых волокон в питании. Заменители сахара в кулинарии. Обогащение рационов питания пищевыми волокнами.

Раздел 8. Научные основы нормирования минеральных веществ в питании

Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор и др.). Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ и кулинарные приемы повышения их усвоения.

Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения. Обогащение рационов йодом и фтором. Источники в питании отдельных минеральных веществ.

Раздел 9. Научные основы нормирования витаминов в питании

Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма человека. Участие их в физиологических функциях и биохимических процессах. Понятие о физиологической потребности в витаминах. Авитаминозы и гиповитаминозы и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в организме отдельных водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.) и жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К). Рекомендуемые нормы витаминов в питании и их источники.

Раздел 10. Рациональное питание и физиологические требования к его организации

Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и качественной стороне рациона. Требования к энергетической ценности питания и его химическому составу. Принцип сбалансированности питания и соотношения пищевых веществ в рационе. Рациональный продуктовый набор и физиологическая характеристика пищевой ценности отдельных групп пищевых продуктов.

Требования к режиму питания. Оптимальное распределение рациона по отдельным приемам пищи при разной кратности питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания.

Раздел 11. Дифференцированное питание различных групп населения

Особенности питания людей, проживающих в условиях холодного и жаркого климата. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников тяжелого физического труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности организации питания в домах отдыха и туристов. Характеристика питания спортсменов при разных видах спорта.

Рациональное питание разных возрастных групп населения. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей. Режим питания детей. Продуктовый набор и методы технологической обработки для детского питания. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Профилактическая направленность питания в старости.

Раздел 12. Физиологические основы организации питания в различных учреждениях.

Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых при промышленных предприятиях. Особенности питания по скомплектованному меню. Особенности организации питания работников горячих цехов, работников ночных смен. Организация питания коллективов, работающих в отдаленных от стационарных предприятий местах (сельское хозяйство, стройки и др.) Лечебно-профилактическое питание людей, работающих во вредных условиях труда и связанных с профессиональными вредностями. Состав и назначение отдельных рационов лечебнопрофилактического питания.

Организация питания в учебных заведениях (школьные столовые, питание студентов техникумов и высших учебных заведений и др.)

Раздел 13. Физиологические основы диетического (лечебного) питания

Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные принципы построения лечебных диет. Особенности режима питания больного человека. Характеристика пищевых продуктов и значение пищевых веществ в лечебном питании. Роль методов технологической обработки при приготовлении диетических блюд. Принципы щажения и зигзагов в лечебном питании.

Формы организации лечебного питания. Номерная система диет. Характеристика лечебных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. Диетические продукты промышленной выработки.

1. Молчанова Е.Н. Физиология питания. Учебное пособие. СПб.: Издательство «Троицкий мост», 2014г.

2. Дроздова Т.М., Влощинский П.В., Поздняковский В.М. Физиология питания. Учебник. Новосибирск: Сибирское университетское издателво,2007г.

3. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учебное пособие. М.: Издательскоторговая корпорация «Деликос и К о », 2006 г.

4. Барановский А.Ю, Назаренко Л.И. Основы питания россиян. Справочник. М., СПб, Нижний Новгород и др. «Питер». 2007 г.

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М., Физиология питания. М.: Высшая школа,1989.

2. Смолянский .Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. «Гиппократ», СПб, 1993.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.: Экономика, !982.

4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987 .

5. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

7. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы. В 2-х томах: Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., Гласность, 1994 г.

8. Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. М., ДеЛи принт, 2007 г.

9. Линич Е.П. Разработка рационов лечебного и диетического питания. Учебное пособие ЛИСТ, 1992.

10. Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник. СПб.: Издательский дом «Нева, М.: Олма-Пресс, 2002.

11. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий. М.: изд. Всесоюзного заочного политехнического института, 1990.

12. 3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.

КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ И УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Контрольная работа по «Физиологии питания» включает 3 раздела:

I. Расчет химического состава и энергетической ценности однодневного обеда, используемого в предприятии питания по месту работы студента.

II. Ответы на три теоретических вопроса (см. №№ 1-30).

III. Решение задачи (см. №№ 31-130).

1. Варианты контрольных заданий для ответов на теоретические вопросы и

studfiles.net

admin